Ricette
dal Salento
La
cucina del salento
è semplice, molto nutriente e ricca di sapori, specchio
delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre
lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria. La cucina
salentina è poi quella tipica mediterranea che si arricchisce
dei profumi e dei sapori del mare e della terra. Alcuni pasti
hanno origini antichissime, come nel caso dei fichi secchi altamente
energetici, che le massaie romane davano ai loro mariti, oppure
la puccia e le uliate, pane condito con olive nere e volendo,
anche con cipolle, pomodori e un pizzico di peperoncino.
Tra i primi piatti: la pasta delle tagliatelle
unita ai ceci diventa ciceri e tria, le tagliatelle
ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico,
diventano le sagne ‘ncannulate, le
orecchiette e i maccheroncini (minchiareddhri). Tra i secondi
piatti: focacce di patate e ricotte ripiene di verdure
(pitte); i turcinieddhri, involtini fatti con
interiora di agnello e insaporiti con erbe, sono poi tra i piatti
più antichi e caratteristici della cucina salentina. La
taieddhra è poi il trionfo della versatilità
culinaria del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi,
cipolle, pomodori e cozze nere. I purceddhruzzi
e le ‘ncarteddhrate sono i dolciumi tipici
di Natale e sono fatti con pasta dolce modellata a palline o a
strisce avvolte come rose, arricchite da anesini (confettini di
anice) e miele.
(Foto:
pasta artigianale tipica del salento ricavata da un composto di
farina di grano duro o di orzo e acqua e poi lavorata proprio
a forma di piccole orecchie).
Ciceri
eTrie
Ingredienti:
300 G Ceci, 1 Cipolla, 1 Foglia Alloro,Peperoncino, 5 Cucchiai
Olio D'oliva,Sale. Per La Pasta: 250 G Farina Di Grano Duro
Preparazione: mettere a bagno i ceci (24 ore
prima); lessarli in 200 cl di acqua con l'alloro e unendo il sale
a fine cottura. Con acqua e farina preparare una sfoglia né
sottile né spessa. Arrotolarla su se stessa prima che asciughi,
quindi ritagliarne laganelle (trie) di circa 3-4 mm di larghezza.
Farle asciugare. Lessare al dente le trie in abbondante acqua
salata, scolarle e unirle ai ceci. Condire con un soffritto di
olio, peperoncino e cipolla affettata sottilmente preparato contemporaneamente
alla cottura delle trie.
Taieddhra
Ingredienti:
per 4 persone: 500 g di patate, 500 g di riso, 2 Kg di cozze,
5 pomodori rossi di media grandezza ben maturi, 3 cipolle, agli,
prezzemolo, pecorino romano q.b.
Preparazione:
disporre in un tegame basso strati diversi di cipolle affettate
con olio; di pomodori tagliati a tocchetti; di patate affettate,
riso crudo ma bagnato, cozze pulite e sgusciate, a metà
ricoperte di prezzemolo e aglio. Ricoprire il tutto di pecorino
romano e olio. Colmare d'acqua. Mettere in forno per circa tre
quarti d'ora a 180-200 gradi. Controllare il grado di cottura
su quello delle patate. (tratto da www.lecceweb.it/salento/).
Vini
del Salento:
Negramaro, Primitivo, Malvasia, Fiano e Greco
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