Ricette
azteche
Fondamentali
erano nella cucina azteca l'Atole, laTortillas e i tamales.
L'atole
si
preparava con un mais messo a bagno in acqua di calce addolcita.
Quando i grani diventavano gialli, si facevano bollire per breve
tempo e si lasciavano raffreddare. Poi si lavava il mais con acqua
fino a che non rimaneva bianco e pronto da cucinare. Quindi si
colava. Infine si rimetteva tutto sul fuoco perchè si ispessisse.
L'atole si poteva preparare anche con l'amaranto, con peperoncino
o con miele. Si mangiava sia caldo che freddo.
Esistevano vari tipi di tortillas, tra le quali
le tatonqui, proprie delle mense dei grandi signori.
Erano molto sottili e bianche. L'impasto o il nixtamal
si preparava con un mais molto pulito e scelto. Per la sua elaborazione
si preprava con acqua di calce e si metteva sul fuoco. Quando
l'acqua bolliva, si gettava il mais, previamente lavato. Dopo
un breve bollore si toglieva dal fuoco, si copriva e si lasciava
riposare fino al giorno seguente; allora si lavava e si macinava
su una pietra. Era necessario tenere d'occhio il calore per evitare
che bruciasse o restasse poco cotta. La tortilla, propriamente
detta, si preparava nel comal o piatto liscio di ceramica dal
bordo leggermente rialzato. La farina di mais formava una torta
fine e compatta, che andava girata varie volte per ottenere una
cuttura perfetta. La tortilla doveva rimanere soffice. La tortilla
rustica si faceva con mais violetto o azzurro. Altre tortillas
erano pasta sfoglia, ecc. Si preparavano anche pagnottine di mais
di forma allungata, ripiene di salsa di peperoncino con pomodoro
verde.
Il
Tamal era una sorta di pasticcio di farina di
mais, ripieno di fagioli e peperoncino, oppure di carne di tacchino
e di cane. La pasta del tamal era un nixtamal simile a quello
delle tortillas, solo un pò più cotto. Il ripieno
era normalmente di fagioli bolliti, cucinati e macinati, insaporiti
con peperoncino e a volte con foglie di avocado. Si arrotolava
l'impasto così ottenuto e il tutto veniva avvolto in foglie
di pannocchia tenera o di mais secco, bagnate in acqua calda.
Infine si cucinava e si serviva.
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